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たけのこの下煮をする（水煮のたけのこを使用する場合は、このプロセスは不要）。たけのこの穂先を斜めに切り落とし、縦に切り込みを入れる（写真１）。
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大きめの鍋にたけのこを入れ、かぶるくらいに米のとぎ汁を注ぎ、米ぬかととうがらしを加えて弱火で１時間ほど煮る（写真２）。
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3、 |
竹串がスッと通るくらいになったら火を止め、ゆで汁につけたまま冷ます３のたけのこが冷めたら皮をむき、ここで下煮が終了。
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4、 |
たけのこの根元に近い部分は半月切りに、穂先の部分はくし切りにする。
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ふきを下ゆでする。ふきを適当な幅に切ってまな板にのせ、塩（分量外）をふって板ずりする。
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6、 |
鍋に湯を沸かして５のふきを入れ、３分ほどゆでる。ゆで上がったら冷水にさらして皮をむく（写真３）。
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鍋に、かつおだし、酒、しょうゆ、メープルシロップを入れ、４のたけのこと６のふきを加えて弱火で10分煮る（写真４）。
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煮上がったら器に盛り、木の芽を添える。
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このメニューは、ぜひとも生のたけのこで作ってほしい一品です。４〜５月いっぱいは、店頭に生たけのこが並びますから、この時期だけの特権だと思って１度はアク抜き（下煮）にチャレンジしてみませんか？ 時間で言えば小１時間ほどかかりますが、作業自体は米のとぎ汁と米ぬか、唐辛子で煮るだけなので案外簡単。
そこで、さらなる“おいしいたけのこの選び方”を伝授。このポイントは至って簡単、「たけのこは鮮度が命、できるだけ掘りたてのものを買う」です。たけのこは収穫した直後がいちばんおいしいと言われており、時間が立つごとに風味が薄れてエグ味が増してくる傾向が。できるだけ新鮮なたけのこを手に入れ（その目安としては、やはり住まいにより近い地域で収穫されたたけのこ、ということになるかと思われます）、その日のうちに調理。これで、思わず家族全員から「春だねえ〜…」のため息がもれてしまう、なんとも風雅な食卓が実現すること間違いなしです。
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素材の旨味を生かす料理にもってこいのメープルシロップ
春は、個性的な風味の野菜が出回ります。今回使用したたけのこ、ふきのほか、新じゃが、新たまねぎ、春キャベツ…。これらの素材は、春の息吹きが宿るフレッシュで鮮烈な香りを味わうところに醍醐味がある、と言っても過言ではないでしょう。となるとかえって手のこんだ料理に仕立てるよりも、あっさりとした調味料も最小限のメニューのほうが、持ち味が生きてきます。
ここでご紹介した煮物のような場合も、できるだけ薄味でたけのこや山菜の香りを生かすのがベスト。その際、ぜひほのかな甘味を添えるには、メープルシロップを使ってみてください。メープルシロップは砂糖に比べて糖度が低く、直線的な甘味を感じさせることがないため、繊細な春野菜の香りを損なうことがありません。むしろ、メープルシロップ自体が持つかすかな樹液のピュアな風味が、隠し味としてがぜん生きてきます。これは、砂糖が複雑な精製過程を経た加工度の高い食材であるのに比べ、メープルシロップが樹液を煮詰めただけのよりナチュラルな作られ方をしていることも、大きく関係しているのでしょう。
この意味では、春野菜に限らず、生の風味を味わいたいときにはメープルシロップが大活躍してくれます。やはり旬を迎えるイチゴも、今年は砂糖ではなく、ぜひメープルシロップで食してみてください。イチゴ本来の味わいを損なうことがなく、また、後味もずっと爽やかなものになりますよ。
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